2 -
15 mins
105 mins
2 hrs
Ingrédients
- Eau autant que nécessaire
- Magret de canard (avec la peau) 2
- Sel cachère autant que nécessaire
- Poivre noir (fraîchement moulu) autant que nécessaire
- Beurre sans sel (en dés) 1 cs
- Thym 1 brin
- Huile de cuisson (de pépins de raisin, végétale, colza) 2 cs
- Fleur de sel autant que nécessaire
Outils dont vous aurez besoin
Équipement général
- Casserole de 8 L
- Pinces
- Plateau ou grande assiette
Étapes de préparation Prép Cuisine
Préparer le plongeur
Insérer le plongeur dans le clip fixé sur le côté de la casserole, et s’assurer qu’il ne touche pas le fond.
Mesurer et ajouter de l’eau à la casserole
Remplir la casserole jusqu’au bas du support.
| Eau | autant que nécessaire |
1. Connecter la casserole
Allumer le brûleur et y poser la casserole. Taper deux fois sur la casserole pour faire apparaître le symbole Cue sur la table de cuisson. Sélectionner Cuisson lente / sous vide et régler la température sur 54°C pour saignant, 57 °C pour mi-saignant, 63 °C pour à point, 66°C pour cuit, 71 °C pour bien cuit.
2. Préparer les magrets
Tandis que l’eau chauffe, utiliser un couteau de chef pour entailler les magrets de canard en coupant la peau avec précaution (veiller à éviter de couper dans la viande) tous les 5 à 7 mm sur l’ensemble du magret.
| Magret de canard (entaillé) | 2 |
3. Assaisonner les magrets
Saler et poivrer les magrets. Placer jusqu’à 2 magrets de canard dans un sachet sous vide avec le thym et le beurre fondu
| Sel cachère | autant que nécessaire |
| Poivre noir (fraîchement moulu) | autant que nécessaire |
| Beurre sans sel (en dés) | 1 cs. |
| Thym | 1 brin |
4. Se préparer à sceller les magrets
Transférer le(s) sachet(s) dans la chambre de vide et sceller sur le niveau 3 du vide/scellement.
5. Ajouter et passer les magrets sous vide
Ajouter les sachets en veillant à ce qu’ils ne touchent pas le plongeur, puis cuire les magrets de canard pendant 1 heure et 30 minutes (quelle que soit la température du degré de cuisson souhaité).
6. Retirer le canard
Sortir les magrets des sachets et les transférer sur une assiette recouverte de papier de cuisine.
7. Laisser reposer le canard
Pour un résultat optimal, laisser reposer le canard de 10 à 15 minutes. Cette étape de refroidissement interrompra l’action thermique de la saisie et conservera vos magrets de canard au degré de cuisson souhaité.
8. Sécher entièrement le canard
Sécher chaque côté du magret à l’aide de papier de cuisine.
9. Connecter la poêle
Allumer le brûleur et y poser la poêle. Taper deux fois sur la poêle pour faire apparaître le symbole Cue sur la table de cuisson. Sélectionner Réchauffer et frire et régler la température sur 195 °C.
10. Ajouter l’huile à la poêle
Faire incliner la poêle pour enrober de manière égale.
| Huile de cuisson (de pépins de raisin, végétale, colza) | 1 cs |
11. Sécher le canard
Tandis que la poêle préchauffe, utiliser le papier de cuisine pour sécher à nouveau les magrets de canard. Moins la surface du magret de canard sera humide, plus sa peau sera croustillante.
12. Ajouter et faire dorer le côté peau pour qu’il croustille
Ajouter le canard, sa peau étant en contact avec le fond, et saisir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit brun doré.
| Magret de canard (sous vide) | 2 |
13. Tourner à nouveau sur la face originale et finir de saisir le canard
Tourner sur l’autre côté et saisir pendant 30 minutes, suffisamment pour que le côté viande se colore.
14. Retirer le canard
Transférer les magrets de canard sur l'assiette apprêtée. Si nécessaire, continuer de saisir d'autres magrets, sinon éteindre le brûleur.
15. Laisser reposer le canard
Laisser reposer les magrets de canard pendant 6 minutes pour que les jus se répartissent bien.
16. Couper en tranche puis servir
Trancher et assaisonner les magrets de canard de fleur de sel. Servir avec votre garniture favorite.
| Fleur de sel | autant que nécessaire |
C'est terminé !
Bon travail ! Nous vous souhaitons un bon appétit ! N’hésitez pas à partager cette recette sur les réseaux sociaux sans oublier le tag #CelsiusCooking !
