6 -
185 mins
45 mins
3 hrs 50 mins
Choisissez le nombre de portions
Ingrédients
Pour la ganache
- Chocolat noir (de 64 % à 72 %) 280 g
- Crème épaisse Sel 480 ml
- Zeste d’orange 1 cc
- Sel cachère 1 pincée
Pour la croute
- Spéculoos (écrasé) 250 g
- Beurre sans sel (fondu) 6 cs
Pour la crème anglaise à l’orange
- Crème épaisse 120 ml
- Jaunes d’œufs 3
- Sucre cristallisé 3 cs
- Zeste d’orange 1 cc
- Lait entier 120 ml
Pour cuisiner
- Eau autant que nécessaire
Pour la garniture
- Segments d'orange (facultatifs) autant que nécessaire
Outils dont vous aurez besoin
Équipement général
- 8 Inch (20cm) Tart Pan
- Casserole de 8 L
- Grand saladier
- Mixeur électrique
- Spatule en caoutchouc
Étapes de préparation Préparation Cuisine
Préparer les miettes de spéculoos
Placer les biscuits dans un grand sac refermable ziplock puis utiliser un rouleau à pâte pour écraser finement les biscuits jusqu’à obtenir une texture sablée. Transférer dans un saladier et réserver. Vous pouvez également utiliser un robot de cuisine.
| Spéculoos | 250 grammes |
Réaliser le fond de tarte aux spéculoos
Ajouter le beurre fondu aux biscuits effrités et mélanger à l’aide d'une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le mélange soit entièrement incorporé.
| Beurre sans sel (fondu) | 6 cs. |
Former le fond
Répartir le fond de tarte en spéculoos de manière homogène dans un moule à tarte de 20 cm (8 po), puis appuyer sur le fond jusqu’à ce qu’il forme un ensemble compact. Dès que le fond est prêt, le placer dans le réfrigérateur tout en suivant la recette.
Préparer le plongeur
Insérer le plongeur dans le clip fixé sur le côté de la casserole, et s’assurer qu’il ne touche pas le fond.
Mesurer et ajouter de l’eau à la casserole
Remplir suffisamment la casserole d'eau jusqu’au bas du support.
| Eau | autant que nécessaire |
Connecter la casserole
Allumer le brûleur et y poser la casserole. Taper deux fois sur la casserole pour faire apparaître le symbole Cue sur la table de cuisson. Sélectionner Cuisson lente / sous vide et régler la température sur 80 °C.
1. Préparer la ganache
Ajouter tous les ingrédients dans un sachet sous vide.
| Crème épaisse | 480 ml |
| Chocolat noir (64 % ou 72 %) | 280 grammes |
| Zeste d’orange | 1 cc. |
| Sel cachère | 1 pincée |
2. Préparer la crème anglaise à l’orange
Combiner les ingrédients dans un saladier et bien fouetter. Ajouter le liquide dans un sachet sous vide.
| Crème épaisse | 120 ml |
| Lait entier | 120 ml |
| Jaunes d’œufs | 3 |
| Sucre cristallisé | 3 cs. |
| Zeste d’orange | 1 cc. |
3. Sceller les deux sachets sous vide
Sceller les deux sachets, un à la fois, sur le niveau 2 du vide/scellement.
4. Passer la ganache et la crème anglaise sous vide
Ajouter les sachets de sauce et la ganache à l’eau préchauffée et cuire pendant 50 minutes pour obtenir la consistance adéquate.
5. Retirer les sachets
Éteindre le brûleur, puis retirer les sachets et les placer sur une serviette propre et bien les sécher.
6. Mixer la sauce anglaise
Verser la sauce dans un robot ménager et mixer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Transférer la sauce dans un bol de service et placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit entièrement refroidie.
7. Mélanger la ganache
Verser la ganache dans un bol propre et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée.
8. Verser la ganache sur le fond de pâte et réfrigérer
Verser la ganache dans le fond de tarte refroidi, tapoter pour assurer que la surface soit bien lisse et réfrigérer jusque la ganache se raffermisse, ou pendant environ 2 heures.
9. Garnir puis servir
Dégager délicatement les côtés et retirer la tarte du moule. Marquer les parts à l’aide d'un couteau pour servir des parts de même taille. Servir une part de tarte accompagnée d'une cuillerée de sauce et déguster avec une bonne cuillerée de crème fouettée ou décorée de segments d’orange fraîche.
C'est terminé
Bon travail ! Nous vous souhaitons un bon appétit ! N’hésitez pas à partager cette recette sur les réseaux sociaux sans oublier le tag #CelsiusCooking !
