6 -
185 minuti
45 minuti
3 ore 50 min
Scegli il numero di porzioni
Ingredienti
Per la ganache
- Cioccolato fondente (64% o 72%) 280 gr
- Panna 480 ml
- Scorza d’arancia 1 cucchiaino/i
- Sale kosher 1 pizz.
Per la crostata
- Biscotti Speculoos (tritati) 250 gr
- Burro non salato (fuso) 6 cucchiaio/i
Per la crema inglese all'arancia
- Panna 120 ml
- Tuorli 3
- Zucchero bianco 3 cucchiaio/i
- Scorza d’arancia 1 cucchiaino/i
- Latte intero 120 ml
Per la preparazione
- Acqua q.b.
Per la guarnitura
- Spicchi d'arancia (facoltativi) q.b.
Strumenti di cui avrai bisogno
Attrezzatura generale
- Ciotola grande
- Frullatore elettrico
- Pentola da 8 L
- Sonda Celsius Cooking
- Spatola di gomma
- Stampo per crostate da 20 cm
Fasi di preparazione Prepara Cucinando
Preparare la granella di Speculoos
Inserisci i biscotti in un sacchetto a zip grande e con un mattarello o una padella frantumali finemente fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Trasferisci i biscotti in una ciotola e mettili da parte. In alternativa puoi anche usare un tritatutto.
| Biscotti Speculoos | 250 gr |
Preparare la crostata di Speculoos
Aggiungi il burro fuso ai biscotti sbriciolati e, con una spatola di gomma, mescola fino a incorporarlo completamente.
| Burro non salato (fuso) | 6 cucchiai |
Formare la crostata
Distribuisci uniformemente il composto di Speculoos in una tortiera da 20 cm e pressa le briciole fino a compattarle. Una volta pronta, riponi la crostata in frigorifero e prosegui con la ricetta.
Preparare la sonda
Inserisci la sonda nell’apposito supporto sul lato della pentola assicurandoti che non tocchi il fondo.
Misurare e aggiungere l'acqua nella pentola
Riempi la pentola con una quantità d’acqua sufficiente a raggiungere l'estremità del supporto.
| Acqua | q.b. |
Collegare la pentola
Accendi il fornello e posiziona la pentola. Tocca due volte la sonda fino a quando non compare il simbolo sul piano cottura. Seleziona Cottura lenta/Sottovuoto e imposta la temperatura a 80 °C.
1. Preparare la ganache
Aggiungi tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto.
| Panna | 480 ml |
| Cioccolato fondente (64% o 72%) | 280 gr |
| Scorza d’arancia | 1 cucchiaino |
| Sale kosher | 1 pizzico |
2. Preparare la crema inglese all'arancia
Unisci gli ingredienti in una ciotola e mescola bene. Aggiungi il liquido in un sacchetto sottovuoto.
| Panna | 120 ml |
| Latte intero | 120 ml |
| Tuorli | 3 |
| Zucchero bianco | 3 cucchiai |
| Scorza d’arancia | 1 cucchiaino |
3. Sigillare sottovuoto entrambi i sacchetti
Sigilla entrambi i sacchetti, uno alla volta, sul livello 2 di Sottovuoto/Sigilla.
4. Cuocere sottovuoto la ganache e la crema inglese
Inserire i sacchetti con la salsa e la ganache nell'acqua preriscaldata e cuocere per 50 minuti fino a raggiungere la giusta consistenza.
5. Rimuovere i sacchetti
Spegni il fornello, rimuovi i sacchetti, posizionali su un asciugamano pulito e asciugali accuratamente.
6. Mescolare la crema inglese
Versa la salsa in un frullatore e frulla finché non risulta ben amalgamata. Trasferisci il composto in una ciotola e riponilo in frigorifero finché non si sarà raffreddato completamente.
7. Mescolare la ganache
Versa la ganache in una ciotola pulita e mescola con delicatezza finché non risulta ben amalgamata.
8. Versare la ganache nella crostata e far raffreddare
Versa la ganache nella crostata raffreddata, picchietta per uniformare la superficie e riponi in frigo finché la ganache non si sarà rappresa o per circa 2 ore.
9. Guarnire e servire
Stacca delicatamente i lati e rimuovi la crostata dallo stampo. Segna le porzioni con un coltello per ottenere porzioni uguali. Servi una porzione di crosta accompagnata da un cucchiaio di salsa oppure con un cucchiaio di panna montata o degli spicchi di arancia fresca.
A tavola!
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